Para los valencianos, la paella no es únicamente un plato sabroso y tradicional que despierta los sentidos y cautiva el paladar; es más que esto: es una comida de fiesta, un ritual social, y un provocador de memorias y sensaciones colectivas. Por eso, se la ha convertido en una seña de identidad, en una metáfora feliz. La paella valenciana convoca a la fiesta colectiva, a compartir la alegría de vivir, por eso a menudo va unida a la música, sea la de una banda que llama al convoy festivo, la de un acordeón que convoca al baile y la danza o despierta canciones, sea la de un aparato que reproduce melodías como si se tratara de la banda sonora del festín paellero.

La paella valenciana, por tanto, es mucho más que un plato suculento y vistoso que se presenta en la mesa para satisfacer el hambre de los comensales. Esto lo sabemos muy bien todos aquellos que hemos comido y vivido en celebraciones familiares (bodas, bautizos, etc.), en convoyes amistosos en el campo o en la mar (las paellas de pascua, las salidas a la mar de verano... y también, claro, en otros tipos de reuniones sociales, como actos políticos, comidas de negocios, comidas amorosas... Quiero decir que la paella es una obra de arte efímera, una obra que nos convoca a disfrutar de la vida, que nos permite sentir la exaltación del presente, como lo hace la música, por ejemplo; uno puede ser el guisador-paellero, el artista que interpreta la pieza, mientras los otros son los disfrutadores, los destinatarios del trabajo del artista, los que regalan sentido y razón al trabajo artístico. Por todo ello, y por historia, por tradición, por gusto, la paella valenciana merece ser conocida en toda su amplitud de sentidos. Es un plato feliz, una joya gastronómica, un rito antropológico, una fiesta. Y más. Mucho más.

Josep Piera

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